伝統的な江戸前すしの握りや「銀座小十」監修の会席料理の調理など和食・すしの専門技法を修得するほか、カレーやラーメン、和風洋食など日常に食す多様な日本食についても学びます。また、道具や器、和菓子やお茶など和食の文化背景についても学習し、さまざまな視点から柔軟な発想ができる料理人を目指します。
- 卒業後の主な進路
- ・調理師
- 募集定員
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60名
- 修業年限
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2年制
1年次は和食の基礎を学びます。料理人として大切な味覚力を養い、和包丁の使い方や出汁(だし)の基本、「煮る」「揚げる」「蒸す」「焼く」の調理方法を修得。食材をよく知るための学外研修も体験します。また、和食の多様性や和食文化にも触れ、2年次以降に試される料理発想の引き出しを増やします。
●和食基礎実習
・和包丁基礎
基本の切り方(桂むき、千切り、六方むき)/魚のさばき(三枚おろし、穴子裂き)/刺身(平造り、へぎ造り、八重造り)/飾り切り(蛇腹胡瓜、梅人参、菊花蕪)
・味覚研究
基本五味/調味料研究/味の再現/水の種類
・食材研究
市場見学/田植え/野菜収穫
●和食調理実習
・出汁引き(二番出汁、潮汁)
・一汁三菜調理(煮る、揚げる、焼く、蒸す)
筑前煮/魚の竜田揚げ/茶碗蒸し/魚味噌幽庵焼き/土鍋ご飯/味噌汁、和え物、漬物など
●すし調理実習
・舎利炊き、舎利切り、合わせ酢づくり
・すし基礎実習
細巻/太巻き/押しずし/棒ずし/ちらしずし/稲荷ずし/握りすし
・仕込み基礎
鯵の背開き/玉子焼き/穴子の捌きと煮方/剣笹
●和食の多様性
・弁当
献立作成/集団調理/価格設定/販売
・“国民食”とソウルフード(和食と日本食)
蕎麦、うどん/ラーメン/カレー/粉もの/様々な和風洋食
※講義科目(調理理論、栄養の特性、安全衛生)
- 初年度納入金
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1,600,000円