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東京すし和食調理専門学校の学部・学科情報一覧

和食調理科(2年制)

伝統的な江戸前すしの握りや「銀座小十」監修の会席料理の調理など和食・すしの専門技法を修得するほか、カレーやラーメン、和風洋食など日常に食す多様な日本食についても学びます。また、道具や器、和菓子やお茶など和食の文化背景についても学習し、さまざまな視点から柔軟な発想ができる料理人を目指します。

卒業後の主な進路
・調理師
募集定員

60名

修業年限

2年制

1年次は和食の基礎を学びます。料理人として大切な味覚力を養い、和包丁の使い方や出汁(だし)の基本、「煮る」「揚げる」「蒸す」「焼く」の調理方法を修得。食材をよく知るための学外研修も体験します。また、和食の多様性や和食文化にも触れ、2年次以降に試される料理発想の引き出しを増やします。


●和食基礎実習
・和包丁基礎
基本の切り方(桂むき、千切り、六方むき)/魚のさばき(三枚おろし、穴子裂き)/刺身(平造り、へぎ造り、八重造り)/飾り切り(蛇腹胡瓜、梅人参、菊花蕪)
・味覚研究
基本五味/調味料研究/味の再現/水の種類
・食材研究
市場見学/田植え/野菜収穫
●和食調理実習
 ・出汁引き(二番出汁、潮汁)
 ・一汁三菜調理(煮る、揚げる、焼く、蒸す)
 筑前煮/魚の竜田揚げ/茶碗蒸し/魚味噌幽庵焼き/土鍋ご飯/味噌汁、和え物、漬物など
●すし調理実習
 ・舎利炊き、舎利切り、合わせ酢づくり
 ・すし基礎実習
 細巻/太巻き/押しずし/棒ずし/ちらしずし/稲荷ずし/握りすし
 ・仕込み基礎
 鯵の背開き/玉子焼き/穴子の捌きと煮方/剣笹
●和食の多様性
・弁当
献立作成/集団調理/価格設定/販売
・“国民食”とソウルフード(和食と日本食)
蕎麦、うどん/ラーメン/カレー/粉もの/様々な和風洋食



※講義科目(調理理論、栄養の特性、安全衛生)

初年度納入金

1,600,000円

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和食研究科(3年制)

東京で初となる3年制課程。
2年制よりもさらに高度な知識や技術を修得するとともに、「お店づくりに大切なものは何か」に
ついて学びます。自分の料理が本当に美味しいと言ってもらえるのか。有名店ではどのように
お客様を喜ばせているのか。教室の中だけでは学習できない、プロの料理人としての体験を通じ、
お客様を笑顔にする秘訣を探ります。

卒業後の主な進路
・調理師
募集定員

30名

修業年限

3年制

3年次は料理への発想力・独創力を養い、お客様を招いた店舗形式の授業で実践的に学習します。より高度な技術や高級食材も学び、料理人としての経験値を高めます。1年間のテーマは、「これからの和食とは何か」を意識すること。時代を読み、柔軟な発想で新しい料理や店舗のかたちを考え、将来の独立開業に生かします。


●高度調理実習
食材の豊富な日本では、その調理法もそれぞれの特長に合わせて発展してきました。素材そのものの魅力を引き出すだけでなく、素材個性に合わせた料理人の高度な技が「それ以上の食材」に昇華させていく過程を、ここでは学びます。
専門食材技法(ふぐ、鱧、鮑、蟹、すっぽん、松茸)/炭火焼実習(うなぎ、活け鮎、牛肉、伊勢海老)/献立考案(会席料理献立、おまかせ鮨、コース料理、精進料理)

●料理店研究
高級料亭から回転すし、専門店など、和食の店舗形態は世界でも類例がないほど多彩です。
けれども人気店になる理由には、多くの共通項があります。調理だけでなく接客や経営面まで、さまざまな料理店について研究します。
専門店研究(うなぎ、天ぷら、蕎麦、焼鳥)/カウンター実習(鮨コース)/会席料理店舗運営/和装と接客/店舗装飾

●和食と生活2
日常の中にある和食が今後、どのように変化し、新たな定着を生むのかを考察します。既成概念から離れ、味だけではなく食べ方や売り方、写真映えの良さなどにもアプローチし、提案力と想像力を養います。
コンビニ和食の可能性/駅弁と町おこし/外国料理からの新和食研究/明日の和菓子

初年度納入金

1,600,000円

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