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和菓子本科2年生では、洋菓子のテイストや素材、技術を融合させた洋風仕立ての和菓子「ヌーヴェル和菓子」の授業を行なっていました。

今回の実習でつくっていたのは、ココアを合わせた生地でカスタードクリームを包んだ「ココア饅頭」と、焼き菓子にアプリコットや発酵バター、チーズなどの乳製品を取り入れた「チーズ饅頭」です！

和菓子本科では、1年生の時から交換授業を通してショートケーキやシューなどの洋菓子の基礎技術も学んでいきます。洋菓子のモノと思われがちな、クリスマスやバレンタイン、ハロウィンといった季節のイベントに合わせて提案できる和菓子を考えるなど、多くの人に喜んでもらえる菓子づくりに向けた研究と提案も行なっているんですよ。

いつまでも変わらぬ味を守り続けることも大切。でも従来のモノをさまざまな角度から分析し、新しい視点での菓子づくりに取り組んでいくことも大切なことなんです。

来年2022年3月に高等学校等を卒業見込みの方が対象となる「AO入試」のエントリー受付が、6/1(火)より開始となりました。

エントリー時に必要となるエントリーシートは、本校所定の用紙となります。まだお手元にお持ちでない方は、入学係までご請求ください。

また、来校やガイダンスなど直接の面談機会がなくてもAO入試のエントリー資格が得られる『AO WEBエントリー』や、オンラインでの面談も昨年に引き続きご用意しましたので、ぜひこちらも合わせてご活用ください。

入試に関することでご不明な点などございましたら、いつでもご連絡ください。

《東京製菓学校　入学係》
フリーダイヤル　：　0120-80-7172

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体験入学・オープンキャンパス終了後に、希望制で「入試説明会」を開催します。

さまざまある入試方法についてはもちろん、AO入試ならでは出願までの手順や入学までに提出する課題などについても詳しくご説明します。また、推薦入試や一般入試で必須の項目である面接のポイントなど、パンフレットを見ただけではわからないココだけの情報も。お時間に余裕のある方はぜひ入試説明会にも参加してみてくださいね。

洋菓子本科2年生では、パティシエがカバーする領域をすべて網羅したカリキュラムを設定しています。

今の時期にはケーキ屋さんのショーケースを彩るさまざまなパティスリーの実習と並行して、「マジパン細工」の作品づくりにも注力しています。

マジパンにもいろんな種類がありますが、基本的にはアーモンドと砂糖を主原料にして、ローラーに通してつくられたペースト状の生地です。そのマジパンを食用色素で着色したり香りづけして、さまざまなカタチに成形して飾りとして使用されるものを「マジパン細工」と呼ばれます。焼き菓子などにつかわれるローマジパンとは、アーモンドと砂糖の割合が違うんですよ。

学生たちそれぞれにモチーフやデザインを変えたり、ガナッシュでの細絞りデコレーションもこれまでに身につけてきたテクニックを存分に取り入れて、一人ずつ作品を仕上げていきます。

洋菓子らしい丸みを帯びたかわいらしいデザインも、マジパン細工の魅力の一つですよね。

パン科の実習教室には、パン屋さんと同じ設備を各種取り揃えています。授業ではそれぞれの設備の使い方についても、しっかりとフォローしていきます。

今回のパン本科2年生では「ドゥ・コンディショナー」の冷凍・冷蔵機能の活用方法をテーマに学んでいました。パン科2年生の教室には、2種類の異なるメーカーのドゥ・コンディショナーを設置しています。ちなみに、1年生の教室と石窯の舎にも、それぞれ違うメーカーのものがあるんですよ。

ドゥとは生地のことを指します。つまりドゥ・コンディショナーとは、庫内の温度・湿度を調整して発酵を管理し、パン生地のコンディションを整えてくれる設備です。

今回つくっていたクロワッサンは、前日までに仕込みから成型までの工程を終わらせて、ドゥ・コンディショナーに入れてゆっくりと時間をかけて最終発酵をとっていたものです。

その際に、冷凍・冷蔵を適切な時間で設定しておくことで、翌朝一番に窯入れをして焼きたてをお客様に提供できるようにしていく方法なんです。

パンづくりにおいては、発酵時間の管理がとっても重要です。お店によって異なる条件を想定して、同じ製品でもさまざまなつくり方のバリエーションを学んでいきます。

ショーケースを彩るさまざまなパティスリーをつくり上げる。その域に達するためには、くり返し練習していく以外に近道はありません。

今回の洋菓子本科2年生の実習では、生菓子と焼き菓子を織り交ぜて3種類の製品をつくっていました。

カットして仕上げるケーキでカットが数ｍｍ違ってしまえば、この後どんなにきれいに仕上げようとしても、見た目が違うものになってしまいます。最後のデコレーションのクオリティが違ってしまえば、その製品はお客様に選んでもらえません。

せっかくつくるのであれば、常に最高のものを目指して。

日々の実習の中で、きれいな仕事を心掛け、一つひとつの工程を丁寧に。当たり前のことを当たり前に行なうことが、何よりも大切なんです。

東京製菓学校の体験入学・オープンキャンパスでは、体験実習時に学生のアシスタントがそばについて進めていきます。

昨日8/5(木)は各コースともに昼間部2年生の学生たち数名が、夏休み中ですが担当してくれていました。
事前の材料の計量や道具の準備など、つくる以外にもお菓子づくり・パンづくりには欠かせない作業がたくさんありますよね。
普段は教わる側の学生たちですが、ここではそれらのサポートに徹してくれています。
時には先生の代わりに手本を見せてくれたり、身振り手振りも交えて丁寧に教えてくれています。入学したらこんな風にできるようになるのかなぁ...とイメージを膨らませてくれたらと思います。
今回つくっていただいた製品についてはもちろんですが、普段の授業の様子や実習でつくる製品のことなども伝えてくれていたようです。
和菓子コースでは学生たちが、はさみ菊のデモンストレーションも魅せてくれていました！
学生たちを通して、少しでも普段の授業の雰囲気を感じ取っていただけたらと思います。

今日も暑い中をたくさんのご参加ありがとうございました！
なかなか外出しずらい時期でもありますが、万全の準備をしてお待ちしておりますので、進路選択の参考に活用していただければと思います。

和菓子本科1年生では、秋の味覚「栗」をつかった製品が始まってきました。

今回は蒸し饅頭や蒸しカステラ、外郎といった蒸し物のジャンルの中でも代表格の「栗蒸し羊羹」です。栗をたくさんつかって秋を感じる上品なお菓子ですよね。

蒸し羊羹は、羊羹や水羊羹と違い、餡に小麦粉や片栗粉などを混ぜ合わせて、蒸して仕上げます。今回の栗蒸し羊羹はベーシックな配合でつくりましたが、今後は混ぜ合わせる粉を変えてたりして、食感の違いやアレルギー対応のレシピなども学んでいきますよ。

これからの時期は栗やさつまいも、かぼちゃといった秋の味覚が盛り沢山。季節の移ろいとともに、どんなお菓子に出会えるのかも楽しみですね！

なるべくたくさんくり返しつくることが、プロのパティシエに必要となる技術を身につけるためにもっとも重要なことです。

夜間部 洋菓子専科1年生では、すべてのお菓子の基本となる生地づくりやデコレーションを、さまざまなバリエーションをこなしながら身につけていけるようカリキュラムを組んでいます。

先日の実習ではベーシックなチョコレートケーキと、さつまいものタルトの2種類をつくっていました。

きめ細やかなスポンジをつくる、タルト生地を型に敷き込む、ナッペやパイピングなどでデコレーションを仕上げる、製品を等分にカットする、これらの作業はどんな現場でも必要となるはずです。

やったことがあるという経験値は、近い将来必ず役に立つはずです。なるべくたくさんくり返し行ない、ときには失敗もしながら、技術を身体で覚えていきます。

洋菓子本科2年生の秋以降には、どんな現場でも活躍できるように、視野を広げて実力を高めていくスペシャルなカリキュラムを用意しています。

約１ヵ月もの期間、ほぼ毎日にようにじっくりと取り組んでいく「アメ細工」の技術は、今やパティシエに必須のテクニック。洋菓子のアーティスティックな側面を表現していける奥の深い世界です。

アメの煮詰め方から、ティレやスフレといったさまざまな技法を駆使して、個人個人で作品をつくり上げることができるレベルまで、毎日のように集中して練習していく中で、プロに必要な想像力も高めていってもらいます。

同じく、ボンボン・ショコラに代表されるような本格的な「ショコラ実習」にも、約１ヵ月ハイレベルなチョコレートづくりに取り組んでいっています。

フランスやスイスなどヨーロッパで広く一般的に親しまれているレシピをメインに約50種類、センターに使用するプラリネやマジパンづくりといったナッツ類の加工からデコレーションまで、トータルに学んでいってもらっているんですよ。

いざ、プロとして現場に立つ日がきたときに、戸惑うことのないように。ここでの経験値を糧に、活躍できる日はもうすぐそこまで来ています！

先週のパン本科2年生では、プロのパン屋さんに向けに講習等も行なっている オリーブ･ドゥ･リュック 代表の リュック ドゥマンジュ 先生にお越しいただいて授業を行なっていました。

元々はフランス伝統のハムやソーセージの技術者として来日されたリュック先生。独自の発想でつくるタルティーヌやサンドウィッチ、ケーク・サレ、キッシュといった料理の数々や、さまざまな味わいが魅力的なパンに合うフィリングなど、本場フランスのおいしさを学生たちに紹介してくださいました。

多様化するパン業界で他店との差別化を図っていくためには、たくさんのアイデアや発想力が必要です。フランス食材のおいしさを活かした、気取らず、堅苦しくないレシピの数々は、パンを食べる楽しみ方をベーカリーカフェのメニューなどにも活用していけそうですよね。