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今週のパン本科2年生では「創作研究」の授業が行われていました！

これまでに学んできたさまざまなパンをヒントに、学生たちが自分たちでアイデアを出し合って、まだどこにもない新しいパンを考えていく授業です。

使用する材料や配合を微調整したり、成形方法を変えて試作をしたり、時には先生方にもアドバイスをもらって、自分たちでレシピを完成させていきます。

3日間かけて試作をくり返し、どうすればもっとおいしくなるか、作業性を上げるためにはどうすれば良いか、いろいろとみんなで意見を出し合いながら、より良いパンを目指して試行錯誤していました。

今年も学生たちならではの柔軟な発想から、オリジナル製品が次々と生まれています。

どれも「ぜひ食べてみたい！」と思うパンばかり！完成が楽しみです！！

最近の洋菓子本科1年生の実習でつくる製品も、最初のころに比べるとだいぶレベルアップしてきています。

これまで何度も練習して学んできたさまざまな生地づくり、それらをアレンジした製品などが次々と登場しています。

チョコレートのシフォン生地とバナナを組み合わせたケーキや、黒糖や黄な粉など和の素材をつかったロールケーキ、2層に焼き上げたチョコレートケーキなど、お菓子によって生地もクリームもさまざまなバリエーションがあります！

他にも、折り込み生地やタルト生地、クッキー生地、バターケーキ生地などなど、生地だけでもたくさんの種類があります。

学校で学ぶのはあくまでも基本中の基本。この基本の中に、今後のベースとなってくるような技術や知識がたくさん詰まっているんです。

それは道具類にもいえます。今回はやわらかい抹茶の生チョコをカットする際にギッターと呼ばれる特殊なカッターも使用していましたが、こういった道具類の正しい使い方はもちろん、丁寧に扱って常にきれいにしておくといった心構えまで、しっかりと指導していきます。

積極的に自ら進んで取り組んでいって、パティシエ＆パティシエールとして必要となるスキルやノウハウをしっかりと身につけていってくださいね。

洋菓子本科1年生では、洋菓子の基本をしっかりと学んでもらうために、常に今を見据えた新しいニーズも実習製品の中に取り組むように心がけています。

今週の実習でも、パティスリーで今や定番となったさまざまなフレーバーの焼きドーナツをはじめ、バレンタイン向けにアレンジしたチョコレートのモンブラン、パヴェ・オ・ショコラなど、バリエーション豊かな製品が登場しています。

実際にお店で販売することを想定して、伝統的なレシピだけでなく、ほうじ茶や抹茶といった日本ならではのテイストや、そのアレンジ方法なども学んでいきますよ。

また、最初の頃とは違い、１年生でも複数の製品を同時につくっていけるようになっています。

さらなるレベルアップを目指して、まわりの仲間との連携も図りながら、確かなスキルを一人ひとりがしっかりと身につけていきましょう！

残念ながら本校のオープンイベント「菓子祭」は一般公開中止とさせていただきましたので、その代替えイベントとして、各クラスごとにつくり上げた作品を学内でお互いに披露し合う「クラス作品見学会」を開催しました！

2/26(土)の初日は学内の学生たちだけで、お互いの作品を見学。2/27(日)の2日目は保護者の方や友人を招いて、極力密な状況を避けるため見学時間を分散して、一つひとつの作品をゆっくりと見ることができる時間を確保しました。

今年も各科工夫を凝らして、つくり上げた力作が勢揃いしました！同級生や先輩・後輩の作品を見ることができるのも勉強になりますよね。

それぞれに特長を活かして、本当に細かなところまで、丁寧につくってくれた作品ばかりでした。限られた時間内ではありましたが、意見を出し合って作品をつくり上げた経験も、みんなの財産になってくれるはずです。

来年こそは一般の方々にも、直接見てもらえるようになっているといいですね。

まだ新学期がはじまったばかりですが、早くも新1年生で実習が始まっています！

今日の昼間部 洋菓子本科1年生は全4クラス初の実習。共立てのスポンジ生地をつくっていました。共立てとは、卵を卵黄と卵白とに分けずに全卵のまま泡立てていく方法です。

最初なのでホイッパーをつかって、手で泡立てていきます。今回は直径21cm7号サイズの型で、2人で一台です。
これが結構大変な作業なんですが、どれくらい混ぜればよいのかをしっかり把握してもらうために、最初は手でつくっていきます。

ちゃんと一定のスピードで混ぜ合わせが均一にできているか、混ぜ過ぎていないか、泡立てによって生地にどれくらい空気を含むことができたのか、先生方にもみてもらいながら、比重を測って確認しながら進めていました。

焼き上がった後も、表面にツヤがあり、キレイか、内層のキメ揃っているか、適切な高さが保たれているかを確認していきます。

まだ最初なので、今日はみんなバラバラな出来上がりが多かったようです。

でもこれも大事な勉強。なぜなのか、どうしてなのか、どうすれば良いのかを、これから一つひとつしっかりと学んでいきましょう。

昼間部 和菓子本科1年生では、比較的定番の伝統的な製品づくりを通して、時代の移り変わりに左右されない、しっかりとした基礎技術を身につけてもらうことをテーマに取り組んでいきます。

今回は選・和菓子職優秀和菓子職の称号も持つ、本校和菓子科 小林 紀夫 先生が担当して、平鍋菓子の代表格といってもいいお菓子「どら焼き」の授業を行なっていました。

「どら焼き」といえば、そのまま「Dorayaki」として世界各国で愛されているくらい和菓子を代表するお菓子のひとつですよね。学生たちも楽しみにしていたようです！

まずは基本の配合で、現場の職人さんの卵の割り方からそれぞれの原材料の果たす役割・効果について解説を加えながら、生地の合わせ方、塩梅の見極め方、平鍋の扱い方など、本当にイチから一つひとつ行なっていきます。

「おいしい」を生み出すためには、ちゃんとそれぞれの意味や理由をわかった上でつくる必要があるんです。小林 先生の手さばきを少しも見逃すまいと、学生たちもノートを片手にアツい視線を送っています！

これから何度もつくっていくことになると思います。たくさんつくっていく中で、少しずつ和菓子づくりのコツを理解していってくださいね。

実際の授業の様子をみなさんに感じてもらうために、5/28(土)にふだんの実習を特別開催します！

2022年05月28日　09:00 ~ 16:00
【予約不要・いつでも好きな時間にお越しください！】

実習のレシピ解説から作業工程の説明、先生の模範実技や学生の実習と、いつもと変わらない授業を、しっかりと見学できます。圧倒的に濃密でリアルな、実習の空気感と熱気をぜひ体感してください。
専門的な設備を揃えた施設や教室など、プロになるために整えられた「充実の環境」もご紹介。もちろん、個別相談も受付していますよ。
なによりも、マスク越しでもわかる学生たちのイキイキとした表情を見てあげてください！
おひとりさま大歓迎。友だちと、親子で一緒も、もちろんOKです。
来校してくださった方は、AO入試エントリー資格が得られます。また、学生のつくったお菓子＆パンのスペシャルなプレゼントもご用意していますので、ぜひお気軽にご参加ください。
みなさまのお越しを心よりお待ちしています！(＾＾)/
（※翌週5/30(月)は振替休日のためお休みをいただきます。)

昼間部 洋菓子本科1年生では、まずはさまざまなお菓子のベースとなる生地づくりをしっかりと取り組んでいきます。

今回の実習は、パウンド生地とクッキー生地の製品づくりです。

パウンドケーキやフルーツケーキに代表されるパウンド生地は、バター・小麦粉・砂糖・卵を同分量でつくる4同割が基本の配合。常温に戻しておいたバターと砂糖を最初にすり混ぜてから卵を数回に分けて加えて最後に小麦粉に加えていってつくるシュガー・バッター法と、小麦粉とバターを混ぜてから砂糖と卵を交互に少しずつ加えて混ぜ合わせてつくるフラワー・バッター法などがあります。

クッキー生地もタルトの底生地に使用されるパート・シュクレや、より食感のもろいパート・サブレ、絞り袋で絞り出してつくるクッキー、アイスボックスクッキーなど、さまざまなバリエーションがありますよね。

いずれの生地づくりも、それぞれの混ぜ合わせ具合をしっかりと把握していくことが大切です。

これからも実習を通してくり返しつくっていく中で、生地の固さや作業効率を把握していきます。これから徐々に応用製品へと入っていきますよ。

東京製菓学校では、食品ロスを減らすために配合を見直したり、実習で余った食材を利用したレシピを取り入れるなど、無駄のないお菓子づくりにも力を入れています。

今回は昼間部 洋菓子本科1年生で、スポンジの余りをケーキクラムとして再利用したアップルパイづくりに取り組んでいました。

近年、食品ロスの削減に向けて、規格外品の再利用・再加工にも注目が集まっています。

スポンジの焼き色のついた表面をカットした部分や、スライスしたりする際にどうしても出てしまう端の部分なども、工夫次第で違う新たなお菓子として生まれ変わらせ、お客さまにおいしいをお届けすることができるんです。

ちなみに、中に一緒に入れるアップルプレザーブの着色には、リンゴの皮を再利用しているんですよ。

こういった技術は以前からあるものですが、本校ではさらにもう一歩進化させて、再生品を安全に衛生的に保存する方法や、これらの食材も原材料表記や栄養成分表示に反映させたカタチで学生たちに伝えていっています。

こういった取り組みも、製菓製パン業界はもちろん、食品業界全体で向き合っていかなければならない大事な課題です。

そして何よりも、その再生品を使用したお菓子を、お客さまに喜んでもらえるおいしい製品として仕上げていかなければなりません。

今後も、規格外となってしまったシュー皮、折り込み生地やタルト生地の余り部分の再加工、柑橘類の皮やナッツ類の再加工方法などについても、実習の中で積極的に取り組んでいく予定です。

小さなことかもしれませんが、こういった小さなことの積み重ねが、今後のパティシエ＆パティシエールにはとっても大切になっていくはずです。

洋菓子やパンを学ぶ上では、フランス語やドイツ語、英語といった言語の勉強も欠かせません。

昼間部 洋菓子本科2年生とパン本科2年生では、全国通訳案内士として活躍されている 原田 愛子 先生にお越しいただいて「フランス語」の講義も行なっています。

お菓子やパンの名前や材料、道具、手法など、実際の現場ではフランス語が飛び交うこともしばしばなんだそうです。そういった製菓製パンの専門用語に限らず、フランス語独特の発音や男性名詞・女性名詞の使い方、日常会話など、フランス語の基礎についても学んでいきます。