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パン科の実習教室には、パン屋さんと同じ設備を各種取り揃えています。授業ではそれぞれの設備の使い方についても、しっかりとフォローしていきます。

今回のパン本科2年生では「ドゥ・コンディショナー」の冷凍・冷蔵機能の活用方法をテーマに学んでいました。パン科2年生の教室には、2種類の異なるメーカーのドゥ・コンディショナーを設置しています。ちなみに、1年生の教室と石窯の舎にも、それぞれ違うメーカーのものがあるんですよ。

ドゥとは生地のことを指します。つまりドゥ・コンディショナーとは、庫内の温度・湿度を調整して発酵を管理し、パン生地のコンディションを整えてくれる設備です。

今回つくっていたクロワッサンは、前日までに仕込みから成型までの工程を終わらせて、ドゥ・コンディショナーに入れてゆっくりと時間をかけて最終発酵をとっていたものです。

その際に、冷凍・冷蔵を適切な時間で設定しておくことで、翌朝一番に窯入れをして焼きたてをお客様に提供できるようにしていく方法なんです。

パンづくりにおいては、発酵時間の管理がとっても重要です。お店によって異なる条件を想定して、同じ製品でもさまざまなつくり方のバリエーションを学んでいきます。

ショーケースを彩るさまざまなパティスリーをつくり上げる。その域に達するためには、くり返し練習していく以外に近道はありません。

今回の洋菓子本科2年生の実習では、生菓子と焼き菓子を織り交ぜて3種類の製品をつくっていました。

カットして仕上げるケーキでカットが数ｍｍ違ってしまえば、この後どんなにきれいに仕上げようとしても、見た目が違うものになってしまいます。最後のデコレーションのクオリティが違ってしまえば、その製品はお客様に選んでもらえません。

せっかくつくるのであれば、常に最高のものを目指して。

日々の実習の中で、きれいな仕事を心掛け、一つひとつの工程を丁寧に。当たり前のことを当たり前に行なうことが、何よりも大切なんです。

東京製菓学校の体験入学・オープンキャンパスでは、体験実習時に学生のアシスタントがそばについて進めていきます。

昨日8/5(木)は各コースともに昼間部2年生の学生たち数名が、夏休み中ですが担当してくれていました。
事前の材料の計量や道具の準備など、つくる以外にもお菓子づくり・パンづくりには欠かせない作業がたくさんありますよね。
普段は教わる側の学生たちですが、ここではそれらのサポートに徹してくれています。
時には先生の代わりに手本を見せてくれたり、身振り手振りも交えて丁寧に教えてくれています。入学したらこんな風にできるようになるのかなぁ...とイメージを膨らませてくれたらと思います。
今回つくっていただいた製品についてはもちろんですが、普段の授業の様子や実習でつくる製品のことなども伝えてくれていたようです。
和菓子コースでは学生たちが、はさみ菊のデモンストレーションも魅せてくれていました！
学生たちを通して、少しでも普段の授業の雰囲気を感じ取っていただけたらと思います。

今日も暑い中をたくさんのご参加ありがとうございました！
なかなか外出しずらい時期でもありますが、万全の準備をしてお待ちしておりますので、進路選択の参考に活用していただければと思います。

和菓子本科1年生では、秋の味覚「栗」をつかった製品が始まってきました。

今回は蒸し饅頭や蒸しカステラ、外郎といった蒸し物のジャンルの中でも代表格の「栗蒸し羊羹」です。栗をたくさんつかって秋を感じる上品なお菓子ですよね。

蒸し羊羹は、羊羹や水羊羹と違い、餡に小麦粉や片栗粉などを混ぜ合わせて、蒸して仕上げます。今回の栗蒸し羊羹はベーシックな配合でつくりましたが、今後は混ぜ合わせる粉を変えてたりして、食感の違いやアレルギー対応のレシピなども学んでいきますよ。

これからの時期は栗やさつまいも、かぼちゃといった秋の味覚が盛り沢山。季節の移ろいとともに、どんなお菓子に出会えるのかも楽しみですね！

なるべくたくさんくり返しつくることが、プロのパティシエに必要となる技術を身につけるためにもっとも重要なことです。

夜間部 洋菓子専科1年生では、すべてのお菓子の基本となる生地づくりやデコレーションを、さまざまなバリエーションをこなしながら身につけていけるようカリキュラムを組んでいます。

先日の実習ではベーシックなチョコレートケーキと、さつまいものタルトの2種類をつくっていました。

きめ細やかなスポンジをつくる、タルト生地を型に敷き込む、ナッペやパイピングなどでデコレーションを仕上げる、製品を等分にカットする、これらの作業はどんな現場でも必要となるはずです。

やったことがあるという経験値は、近い将来必ず役に立つはずです。なるべくたくさんくり返し行ない、ときには失敗もしながら、技術を身体で覚えていきます。

洋菓子本科2年生の秋以降には、どんな現場でも活躍できるように、視野を広げて実力を高めていくスペシャルなカリキュラムを用意しています。

約１ヵ月もの期間、ほぼ毎日にようにじっくりと取り組んでいく「アメ細工」の技術は、今やパティシエに必須のテクニック。洋菓子のアーティスティックな側面を表現していける奥の深い世界です。

アメの煮詰め方から、ティレやスフレといったさまざまな技法を駆使して、個人個人で作品をつくり上げることができるレベルまで、毎日のように集中して練習していく中で、プロに必要な想像力も高めていってもらいます。

同じく、ボンボン・ショコラに代表されるような本格的な「ショコラ実習」にも、約１ヵ月ハイレベルなチョコレートづくりに取り組んでいっています。

フランスやスイスなどヨーロッパで広く一般的に親しまれているレシピをメインに約50種類、センターに使用するプラリネやマジパンづくりといったナッツ類の加工からデコレーションまで、トータルに学んでいってもらっているんですよ。

いざ、プロとして現場に立つ日がきたときに、戸惑うことのないように。ここでの経験値を糧に、活躍できる日はもうすぐそこまで来ています！

先週のパン本科2年生では、プロのパン屋さんに向けに講習等も行なっている オリーブ･ドゥ･リュック 代表の リュック ドゥマンジュ 先生にお越しいただいて授業を行なっていました。

元々はフランス伝統のハムやソーセージの技術者として来日されたリュック先生。独自の発想でつくるタルティーヌやサンドウィッチ、ケーク・サレ、キッシュといった料理の数々や、さまざまな味わいが魅力的なパンに合うフィリングなど、本場フランスのおいしさを学生たちに紹介してくださいました。

多様化するパン業界で他店との差別化を図っていくためには、たくさんのアイデアや発想力が必要です。フランス食材のおいしさを活かした、気取らず、堅苦しくないレシピの数々は、パンを食べる楽しみ方をベーカリーカフェのメニューなどにも活用していけそうですよね。

今週のパン本科2年生では「創作研究」の授業が行われていました！

これまでに学んできたさまざまなパンをヒントに、学生たちが自分たちでアイデアを出し合って、まだどこにもない新しいパンを考えていく授業です。

使用する材料や配合を微調整したり、成形方法を変えて試作をしたり、時には先生方にもアドバイスをもらって、自分たちでレシピを完成させていきます。

3日間かけて試作をくり返し、どうすればもっとおいしくなるか、作業性を上げるためにはどうすれば良いか、いろいろとみんなで意見を出し合いながら、より良いパンを目指して試行錯誤していました。

今年も学生たちならではの柔軟な発想から、オリジナル製品が次々と生まれています。

どれも「ぜひ食べてみたい！」と思うパンばかり！完成が楽しみです！！

最近の洋菓子本科1年生の実習でつくる製品も、最初のころに比べるとだいぶレベルアップしてきています。

これまで何度も練習して学んできたさまざまな生地づくり、それらをアレンジした製品などが次々と登場しています。

チョコレートのシフォン生地とバナナを組み合わせたケーキや、黒糖や黄な粉など和の素材をつかったロールケーキ、2層に焼き上げたチョコレートケーキなど、お菓子によって生地もクリームもさまざまなバリエーションがあります！

他にも、折り込み生地やタルト生地、クッキー生地、バターケーキ生地などなど、生地だけでもたくさんの種類があります。

学校で学ぶのはあくまでも基本中の基本。この基本の中に、今後のベースとなってくるような技術や知識がたくさん詰まっているんです。

それは道具類にもいえます。今回はやわらかい抹茶の生チョコをカットする際にギッターと呼ばれる特殊なカッターも使用していましたが、こういった道具類の正しい使い方はもちろん、丁寧に扱って常にきれいにしておくといった心構えまで、しっかりと指導していきます。

積極的に自ら進んで取り組んでいって、パティシエ＆パティシエールとして必要となるスキルやノウハウをしっかりと身につけていってくださいね。

洋菓子本科1年生では、洋菓子の基本をしっかりと学んでもらうために、常に今を見据えた新しいニーズも実習製品の中に取り組むように心がけています。

今週の実習でも、パティスリーで今や定番となったさまざまなフレーバーの焼きドーナツをはじめ、バレンタイン向けにアレンジしたチョコレートのモンブラン、パヴェ・オ・ショコラなど、バリエーション豊かな製品が登場しています。

実際にお店で販売することを想定して、伝統的なレシピだけでなく、ほうじ茶や抹茶といった日本ならではのテイストや、そのアレンジ方法なども学んでいきますよ。

また、最初の頃とは違い、１年生でも複数の製品を同時につくっていけるようになっています。

さらなるレベルアップを目指して、まわりの仲間との連携も図りながら、確かなスキルを一人ひとりがしっかりと身につけていきましょう！