伝統的な江戸前すしの握りや「銀座小十」監修の会席料理の調理など和食・すしの専門技法を修得するほか、カレーやラーメン、和風洋食など日常に食す多様な日本食についても学びます。また、道具や器、和菓子やお茶など和食の文化背景についても学習し、さまざまな視点から柔軟な発想ができる料理人を目指します。

【1年次カリキュラム】
1年次は和食の基礎を学びます。料理人として大切な味覚力を養い、和包丁の使い方や出汁（だし）の基本、会席・すしの基礎技術を修得。また、和食の多様性や和食文化にも触れ、2年次以降に試される料理発想の引き出しを増やします。

【2年次カリキュラム】
高級会席から大衆的な料理まで、和食を幅広く学び、日本料理の本質を理解します。また、選択専攻カリキュラムを取り入れ、四季折々の食材や和菓子・酒や発酵、出汁について深く研究。料理人としての個性を磨き、創造力を鍛え、視野を広げます。

2年制よりもさらに高度な知識や技術を修得するとともに、「お店づくりに大切なものとは何か」について学びます。自分の料理が本当においしいと言ってもらえるのか。有名店ではどのようにしてお客さまを喜ばせているのか。教室のなかだけでは学習できない、プロの料理人としての体験を通じ、お客さまを笑顔にする秘訣を探ります。

【1年次カリキュラム】
1年次は和食の基礎を学びます。料理人として大切な味覚力を養い、和包丁の使い方や出汁（だし）の基本、会席・すしの基礎技術を修得。また、和食の多様性や和食文化にも触れ、2年次以降に試される料理発想の引き出しを増やします。

【2年次カリキュラム】
高級会席から大衆的な料理まで、和食を幅広く学び、日本料理の本質を理解します。また、選択専攻カリキュラムを取り入れ、四季折々の食材や和菓子・酒や発酵、出汁について深く研究。料理人としての個性を磨き、創造力を鍛え、視野を広げます。

【3年次カリキュラム】
店舗形式の授業を中心に実践的に学習します。１年間のテーマは、「これからの和食とは何か」を意識すること。時代を読み、柔軟な発想で新しい料理や店舗のかたちを考え、世界基準の視点で将来の独立開業に生かします。

〈高度調理〉
素材の個性に合わせた調理法を学びます。
炭火焼実習／ふぐ調理（ふぐ調理師免許資格対応）／高級食材（うなぎ、鱧、鮑、蟹、すっぽん）

〈店舗マネジメント2〉
３年次の夏より定期的に店舗をオープン。献立考案から店内装飾、接客まで全てを運営します。
インターンシップ／店舗営業／飲食業界研究

〈和食コーディネート〉
接客マナーや店内装飾、テーブルコーディネートなどを学習します。
和装、書道、華道／和食マナー、カウンター接客／テーブルコーディネート

〈世界の和食〉
国内和食と海外和食について研究。また海外で活躍する和食シェフの特別セミナーを実施。
海外和食研究／外国料理からの新和食開発