ショーケースを彩るさまざまなパティスリーをつくり上げる。その域に達するためには、くり返し練習していく以外に近道はありません。

今回の洋菓子本科2年生の実習では、生菓子と焼き菓子を織り交ぜて3種類の製品をつくっていました。

カットして仕上げるケーキでカットが数ｍｍ違ってしまえば、この後どんなにきれいに仕上げようとしても、見た目が違うものになってしまいます。最後のデコレーションのクオリティが違ってしまえば、その製品はお客様に選んでもらえません。

せっかくつくるのであれば、常に最高のものを目指して。

日々の実習の中で、きれいな仕事を心掛け、一つひとつの工程を丁寧に。当たり前のことを当たり前に行なうことが、何よりも大切なんです。

パン科の実習教室には、パン屋さんと同じ設備を各種取り揃えています。授業ではそれぞれの設備の使い方についても、しっかりとフォローしていきます。

今回のパン本科2年生では「ドゥ・コンディショナー」の冷凍・冷蔵機能の活用方法をテーマに学んでいました。パン科2年生の教室には、2種類の異なるメーカーのドゥ・コンディショナーを設置しています。ちなみに、1年生の教室と石窯の舎にも、それぞれ違うメーカーのものがあるんですよ。

ドゥとは生地のことを指します。つまりドゥ・コンディショナーとは、庫内の温度・湿度を調整して発酵を管理し、パン生地のコンディションを整えてくれる設備です。

今回つくっていたクロワッサンは、前日までに仕込みから成型までの工程を終わらせて、ドゥ・コンディショナーに入れてゆっくりと時間をかけて最終発酵をとっていたものです。

その際に、冷凍・冷蔵を適切な時間で設定しておくことで、翌朝一番に窯入れをして焼きたてをお客様に提供できるようにしていく方法なんです。

パンづくりにおいては、発酵時間の管理がとっても重要です。お店によって異なる条件を想定して、同じ製品でもさまざまなつくり方のバリエーションを学んでいきます。

洋菓子本科2年生では、パティシエがカバーする領域をすべて網羅したカリキュラムを設定しています。

今の時期にはケーキ屋さんのショーケースを彩るさまざまなパティスリーの実習と並行して、「マジパン細工」の作品づくりにも注力しています。

マジパンにもいろんな種類がありますが、基本的にはアーモンドと砂糖を主原料にして、ローラーに通してつくられたペースト状の生地です。そのマジパンを食用色素で着色したり香りづけして、さまざまなカタチに成形して飾りとして使用されるものを「マジパン細工」と呼ばれます。焼き菓子などにつかわれるローマジパンとは、アーモンドと砂糖の割合が違うんですよ。

学生たちそれぞれにモチーフやデザインを変えたり、ガナッシュでの細絞りデコレーションもこれまでに身につけてきたテクニックを存分に取り入れて、一人ずつ作品を仕上げていきます。

洋菓子らしい丸みを帯びたかわいらしいデザインも、マジパン細工の魅力の一つですよね。

来年2022年3月に高等学校等を卒業見込みの方が対象となる「AO入試」のエントリー受付が、6/1(火)より開始となりました。

エントリー時に必要となるエントリーシートは、本校所定の用紙となります。まだお手元にお持ちでない方は、入学係までご請求ください。

また、来校やガイダンスなど直接の面談機会がなくてもAO入試のエントリー資格が得られる『AO WEBエントリー』や、オンラインでの面談も昨年に引き続きご用意しましたので、ぜひこちらも合わせてご活用ください。

入試に関することでご不明な点などございましたら、いつでもご連絡ください。

《東京製菓学校　入学係》
フリーダイヤル　：　0120-80-7172

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体験入学・オープンキャンパス終了後に、希望制で「入試説明会」を開催します。

さまざまある入試方法についてはもちろん、AO入試ならでは出願までの手順や入学までに提出する課題などについても詳しくご説明します。また、推薦入試や一般入試で必須の項目である面接のポイントなど、パンフレットを見ただけではわからないココだけの情報も。お時間に余裕のある方はぜひ入試説明会にも参加してみてくださいね。

和菓子本科2年生では、洋菓子のテイストや素材、技術を融合させた洋風仕立ての和菓子「ヌーヴェル和菓子」の授業を行なっていました。

今回の実習でつくっていたのは、ココアを合わせた生地でカスタードクリームを包んだ「ココア饅頭」と、焼き菓子にアプリコットや発酵バター、チーズなどの乳製品を取り入れた「チーズ饅頭」です！

和菓子本科では、1年生の時から交換授業を通してショートケーキやシューなどの洋菓子の基礎技術も学んでいきます。洋菓子のモノと思われがちな、クリスマスやバレンタイン、ハロウィンといった季節のイベントに合わせて提案できる和菓子を考えるなど、多くの人に喜んでもらえる菓子づくりに向けた研究と提案も行なっているんですよ。

いつまでも変わらぬ味を守り続けることも大切。でも従来のモノをさまざまな角度から分析し、新しい視点での菓子づくりに取り組んでいくことも大切なことなんです。