先週のパン本科2年生では、プロのパン屋さんに向けに講習等も行なっている オリーブ･ドゥ･リュック 代表の リュック ドゥマンジュ 先生にお越しいただいて授業を行なっていました。

元々はフランス伝統のハムやソーセージの技術者として来日されたリュック先生。独自の発想でつくるタルティーヌやサンドウィッチ、ケーク・サレ、キッシュといった料理の数々や、さまざまな味わいが魅力的なパンに合うフィリングなど、本場フランスのおいしさを学生たちに紹介してくださいました。

多様化するパン業界で他店との差別化を図っていくためには、たくさんのアイデアや発想力が必要です。フランス食材のおいしさを活かした、気取らず、堅苦しくないレシピの数々は、パンを食べる楽しみ方をベーカリーカフェのメニューなどにも活用していけそうですよね。

洋菓子本科2年生の秋以降には、どんな現場でも活躍できるように、視野を広げて実力を高めていくスペシャルなカリキュラムを用意しています。

約１ヵ月もの期間、ほぼ毎日にようにじっくりと取り組んでいく「アメ細工」の技術は、今やパティシエに必須のテクニック。洋菓子のアーティスティックな側面を表現していける奥の深い世界です。

アメの煮詰め方から、ティレやスフレといったさまざまな技法を駆使して、個人個人で作品をつくり上げることができるレベルまで、毎日のように集中して練習していく中で、プロに必要な想像力も高めていってもらいます。

同じく、ボンボン・ショコラに代表されるような本格的な「ショコラ実習」にも、約１ヵ月ハイレベルなチョコレートづくりに取り組んでいっています。

フランスやスイスなどヨーロッパで広く一般的に親しまれているレシピをメインに約50種類、センターに使用するプラリネやマジパンづくりといったナッツ類の加工からデコレーションまで、トータルに学んでいってもらっているんですよ。

いざ、プロとして現場に立つ日がきたときに、戸惑うことのないように。ここでの経験値を糧に、活躍できる日はもうすぐそこまで来ています！

なるべくたくさんくり返しつくることが、プロのパティシエに必要となる技術を身につけるためにもっとも重要なことです。

夜間部 洋菓子専科1年生では、すべてのお菓子の基本となる生地づくりやデコレーションを、さまざまなバリエーションをこなしながら身につけていけるようカリキュラムを組んでいます。

先日の実習ではベーシックなチョコレートケーキと、さつまいものタルトの2種類をつくっていました。

きめ細やかなスポンジをつくる、タルト生地を型に敷き込む、ナッペやパイピングなどでデコレーションを仕上げる、製品を等分にカットする、これらの作業はどんな現場でも必要となるはずです。

やったことがあるという経験値は、近い将来必ず役に立つはずです。なるべくたくさんくり返し行ない、ときには失敗もしながら、技術を身体で覚えていきます。

和菓子本科1年生では、秋の味覚「栗」をつかった製品が始まってきました。

今回は蒸し饅頭や蒸しカステラ、外郎といった蒸し物のジャンルの中でも代表格の「栗蒸し羊羹」です。栗をたくさんつかって秋を感じる上品なお菓子ですよね。

蒸し羊羹は、羊羹や水羊羹と違い、餡に小麦粉や片栗粉などを混ぜ合わせて、蒸して仕上げます。今回の栗蒸し羊羹はベーシックな配合でつくりましたが、今後は混ぜ合わせる粉を変えてたりして、食感の違いやアレルギー対応のレシピなども学んでいきますよ。

これからの時期は栗やさつまいも、かぼちゃといった秋の味覚が盛り沢山。季節の移ろいとともに、どんなお菓子に出会えるのかも楽しみですね！

東京製菓学校の体験入学・オープンキャンパスでは、体験実習時に学生のアシスタントがそばについて進めていきます。

昨日8/5(木)は各コースともに昼間部2年生の学生たち数名が、夏休み中ですが担当してくれていました。
事前の材料の計量や道具の準備など、つくる以外にもお菓子づくり・パンづくりには欠かせない作業がたくさんありますよね。
普段は教わる側の学生たちですが、ここではそれらのサポートに徹してくれています。
時には先生の代わりに手本を見せてくれたり、身振り手振りも交えて丁寧に教えてくれています。入学したらこんな風にできるようになるのかなぁ...とイメージを膨らませてくれたらと思います。
今回つくっていただいた製品についてはもちろんですが、普段の授業の様子や実習でつくる製品のことなども伝えてくれていたようです。
和菓子コースでは学生たちが、はさみ菊のデモンストレーションも魅せてくれていました！
学生たちを通して、少しでも普段の授業の雰囲気を感じ取っていただけたらと思います。

今日も暑い中をたくさんのご参加ありがとうございました！
なかなか外出しずらい時期でもありますが、万全の準備をしてお待ちしておりますので、進路選択の参考に活用していただければと思います。