◆基本を身につけることの大切さ
nomaで働き始めてもうすぐ４年が経ちます。nomaの厨房は、アペタイザー、メイン、ソース作り、お菓子、パン、仕込みやまかないなど、いろいろなセクションに分かれているのですが、それらすべてのセクションを月単位のローテーションでまわっています。

服部学園では和・洋・中・製菓・製パンと学べたので、この時の幅広い経験がすごく生きているんです。海外のシェフは、桂剥きなどの日本料理の技術は知らないので、やって見せるとびっくりしますよ！

また、僕はパンの担当者が急にお休みすることになっても対応できます。目指すのは料理人だからと、製菓や製パンをまったく勉強せずに現場に行くのとは、全然違うと感じました。

さらに、服部で受けた衛生の授業も非常に役立っています。衛生の知識は、トップレベルのレストランに行っても、重要事項であることに変わりありません。学生時代はいろいろなことに挑戦して、自分を磨いてください。

◆行動を起こすと人生は変わる！
世界１位のレストランで働きたい、などととらわれずに、自分がここだ！　と思うお店に行ってみてください。

それにはまずは行動を起こすことですね。もし海外のお店で働きたいと思ったら、まずは日本を飛び出してみることです。考えているだけではなかなか前へ進めません。友達がいなくても、言葉が多少分からなくても、なんとかなりますよ！

レネの料理はもちろん素晴らしいですが、それだけではありません。部下である僕が意見を言っても、それが理にかなっていれば受け入れてくれるんです。料理はもちろんですが、彼の人への接し方にも僕は影響を受けていると思います。自分の尊敬するシェフと一緒に働ける、こんなに幸せなことはありません。みなさんもぜひ目標を見つけて頑張ってください！

◆調理師科・栄養士科を選んだ理由
栄養士を志したきっかけは、拒食症を患った一人の女の子との出会いでした。服部に入学する前は子供服や雑貨を販売する店を経営していて、その子がよく相談に来てくれたのです。「何とかしてあげたい」という気持ちで方法を探していた時、知人から「栄養学からアプローチしてみたら」と言われ、「これだ！」と一念発起。せっかくなら体系的にしっかり学びたいと思い、44歳の時に学校で学ぶ事を決めました。

栄養士なのに調理ができないと、机上の空論になってしまうと思い、調理もしっかり学べる服部を選びました。また、国家資格をとるためには、出席管理も厳格であると知り、通いやすい距離であったことも入学の決め手でした。

◆HATTORIで学んでよかったこと、役に立ったと思うこと
調理、栄養学すべてにおいて、徹底的に基礎を学べたことは、今の私のベースになっています。学生時代の教科書は何１つ捨てられません。今でもわからないことがあると教科書をひっぱり出してきます。そんな時は教えて下さった恩師の顔を懐かしく思い出し、感謝で胸が熱くなることもあります。授業以外にも、色々な世代のクラスメイトと同じ時間を過ごせたことが大きな財産になりました。クラスでは、年齢が上の方だったので、自然とリーダー的な役割をするようになっていました。特に学園祭はみんなで一丸となってイベントを作り上げていく気持ちが、懐かしくなりましたね。久しぶりのキャンパスライフも満喫することができました。

◆栄養士科・調理師科へ入学を考えている方へアドバイスをお願いいたします。
人生に無駄などはなく、何かを始めるのに遅すぎるということは決してありません。今更遅すぎるのでは、と心配する時間がもったいないと思います。自分が好きだと思うことなら、年齢に関係なく積極的にチャレンジしてみてください。

チャレンジし続ければ、もっと楽しく豊かな日々が訪れますし、一生の財産になると思います。

◆服部学園を選んだきっかけは？
夕食の準備をする母の手伝いをしていて自然と料理に興味を持ちました。
高校生で進路を決定する時期を迎え、好きな「料理」を仕事にしたいと思い、体験入学などで専門学校を探し始めました。服部は有名だし、家からも近いことから考え始めたんですが、決め手になったのは体験入学のときの学生たちの動きの良さ、先生方の親切さ、質の高い調理機器が揃っていることでした。

◆学園生活を振り返って
自分が進みたいと思うのは西洋料理でしたが、日本料理、中国料理、製菓製パンすべてで、様々な技術や知識を身につけることができ、「食」というものへの興味がとても強くなりました。
一番思い出に残っているのは全国調理師養成施設協会の調理技術コンクールに服部の代表として出場できたことです。朝から晩まで料理のことばかり考えて辛い時もありましたが、この時に料理をする上で大切なことや衛生面までをしっかりと身につけることができ、根性もついたように思います。

◆学園で学んだことが今役立っていると感じる部分
現在はシェフの調理補助、仕込み、サービスを行っています。
またイタリア食材の輸入販売も行っているので、百貨店のイタリア展などイベントでの販売も担当します。様々な経験をさせていただいているのですが、料理に対する技術面はもちろん、栄養学などの知識も学んでいたことでサービスの時にお客様と様々なことを話すことができてとても楽しいです。これは先生方がしっかりと指導してくれたおかげだと思っています。

◆これから学ぶ人へのメッセージ
自分にとって服部は本当に良い学校でした。
学生、先生、職員のみんなが同じ気持ちで料理に取り組んでいます。本当の仲間ができるし、即戦力となる「力」も身に付きます。人はどんな状況でもお腹がすくし、食べないと生きていけない。人生の中で一番大切な「食」を学べることに誇りを持って学んでほしいです。

◆服部学園で学んだこと
1年か2年で料理を学ぼうとしてもなかなか憶えられませんよ。でも、食ってこういうものだよっていう基本を学びました。また食中毒など食の安心、安全の話を聞きながら、私はそれをどう経営にいかせるかな、って考えていました。

基本的なことさえわかれば後は経験するだけです。まい泉はもちろんとんかつのお店ですが、宴会も請け負っているので和食から寿司の職人までそれなりの人間がいます。ですから、ここですべてを学ぼうと思えば学べます。

うちにはレストラン事業、デパート・エキナカにおける惣菜販売の百貨店事業、高級スーパー等への卸し売りのリテール事業、ケータリングという4つの柱となる事業があります。昔は調理に入っちゃうとずっとその世界だったので、やっぱり飽きてしまう。今はそういうことがないようにそれぞれを回ってもらっています。

仕事は料理だけではなく全部を知るっていうことが大事です。肉の選別から仕込み、パン粉付け、またはホール、レジ業務、すべてを憶えないと1人前とは言えませんから、そこはずっと勉強ですかね。私自身も自分が1人前になったとはまだ全然、思っていません。

◆妥協しないこと
服部校長がメディアに出られることで、料理人がテレビなどでも活躍できるようになりました。これからは例えば居酒屋で働くのではなく、居酒屋を経営したいという志を持った人が増えてくれればいいですよね。

料理で重要なのは妥協をしないということだと思います。例えばとんかつでもお客様に提供する前に店長がデシャップでチェックします。その時、質が低いものが上がってきたらお客様に出さないってことが大事。忙しくなってくるとどうしても雑になってくるけど、そこで妥協してはいけない。しっかりしたものをお客さんに出すということです。もちろん仕入れも同じです。違うなと思うものがきたら仕入れ先にも伝えないといけない。それはお互いにとっていい、教えてあげることは大事。まい泉は食材には特にこだわってます。

◆服部で学んだこと
在学中は、昼間はホテルのキッチン、授業が終わった後も飲食店で皿洗いなどのアルバイトをし、文字通り料理漬けの毎日でした。体力的にはつらい時もありましたが、料理を学ぶことがとても楽しく、全く苦にはなりませんでした。

服部では調理技術はもちろん、栄養学、食品衛生学、公衆衛生学など、理論を学べる講義も非常にためになりました。手洗い一つとっても「なぜ手洗いが必要なのか」その重要性を理解していないと、その行為が疎かになると思います。特に、衛生について体系的に知識を習得することは人の命に係わることでもあり、食べ物に携わる仕事に就く上で、大切なことだと思います。こういったことを、仕事を始めてから独学で学ぶことはむずかしく、学校で授業を聞くことが一番効率的だと実感しています。

先生や同級生とのつながりもかけがえのない財産です。今でもクラス会で定期的に集まり、互いの近況報告をしあったり励ましあったり、本当に良い関係が続いています。

年に1回の学園祭にも毎年行っています。今年は同級生が学園祭で講習会をするらしいんです。良い刺激になりますし、活力も湧いてきます。

◆入学を検討している方へアドバイスをお願いします
飲食業の仕事に携わり一つだけ伝える事があるとすれば、素直な気持ちを持ち続けて欲しいということです。素直な気持ちで学び吸収し、素直な気持ちで食材の恩恵に感謝する気持ちが人への感謝につながり、その人柄が料理を形成する思います。

また、調理師になろうと思った時、独学で日々勉強することもできますが、集中して学べる機会はそうはありません。年齢を重ね色々経験した今でも服部に行って良かったと自信を持って言えます。ぜひ入学されて食の大切さや知識を学んでください。そして将来行って良かったと思える素直な気持ちを持ち続けてくださいね。

◆服部学園を選んだ理由
心が決まったら、次は学校選びでした。社会人だったこと、学費を自分で支払うことなどもあって、1年間コースのある学校を探し、5校まで絞って学園祭や学校見学、体験入学などに参加しました。

服部の体験にも何度か行きましたね。まず感じたのは「歓迎されている」ということ。
先生方、学生の方、職員の方、学校全体が挨拶してくれることがとても嬉しかったんです。

実際学校に入学した後も、「挨拶」「遅刻」「厳しさ」など、今後働く上での基本的なことを教えてもらえました。
歓迎されている嬉しさ、先生のデモンストレーションやレシピなど魅力でしたし、その都度、個別相談で丁寧にお話ししてくれたり、入学を決めるきっかけになりました。

◆学んでみて感じたこと
製菓ならではの細かな知識や気配りが学べて良かったです。
今までのすべての時間でどんどん自分の目標に近づいていくことができ、学べば学ぶほど、自分の製菓への思いを深めることができました。

西洋料理の授業ではレストランデザートの実習ができたり、製菓以外の授業でもたくさんのことを学べ、とても充実していました。

◆パティシエになる夢を叶えて
現在はホテル インターコンチネンタル 東京ベイの製菓・製パンキッチンで働いています。

最近、「アトリエ・デセール」というレストラン併設のオープンキッチンの担当になり、人から見られること、綺麗に仕事をするという意識を持って働いています。

仕事仲間でもあるすべての先輩たちが高い技術を持っているのを見ると、美しい物を作るためには、自分自身の技術を年々磨いていかなければいけないな、と改めて思います。

パティシエは力仕事も多いので、大部たくましくなりました。制服の腕がきつくなってしまったくらいです。
体力と気力勝負の大変な仕事ではありますが、自分の夢を叶えることができて、毎日がとても充実しています！